「좋은식단」 의미

『 위생적이고, 알뜰하며, 영양상으로 균형이 잡힌 식단으로 음식점에서 자율적으로 실천할 수 있도록 한 권장 성격의 상차림을 말한다.』

위생적인 식단

• 한번 제공된 음식은 재사용하지 않기 (된장, 고추장 등 밑반찬 포함)
• 반찬은 개별 제공을 원칙으로 하되, 찌개류 등을 각자 덜어 먹을 수 있도록 빈 그릇 제공
• 음식찌꺼기를 담을 수 있는 빈그릇 별도 제공

알뜰한 식단

• 먹고 남기지 않을 만큼의 적정량 제공
• 공동 찬통 사용
• 반찬은 음식유형에 맞는 적정한 가짓수를 소형 찬그릇에 담아 제공
• 부족한 반찬은 고객이 원하면 추가 제공

균형잡힌 식단 제공

• 영양적으로 균형잡힌 식단
• 음식에 어울리는 반찬 제공
• 가급적 계절식품 활용

개선하여야 할 사항

• 한번 제공된 음식 재사용 금지 - 소형찬기 사용, 반찬량 줄이기
• 먹고 남기지 않을 만큼 적정량 제공 - 반찬가짓수 줄이기
• 음식에 어울리는 반찬제공 - 계절식품
• 찌개류는 덜어 먹을 수 있는 빈 그릇 제공

좋은식단 이행은?

학교에서

• 음식물의 소중함을 가르칩니다.
• 식판을 학년별, 체구 등을 고려하여 음식량을 2∼3단계로 차등화하여 자기 양에 맞게 선택할 수 있도록 실시
• 어린이들의 음식 기호도를 조사해 식단구성
• 음식물을 안 남긴 어린이에게 학용품 등을 상으로 줌.

학교에서

『공 통』

• 한식
  • 소형찬기, 복합찬기를 사용하여야 한다.
  • 찌개ㆍ전골류 등을 덜어먹을 수 있는 집게를 비치하여야 하며, 국자ㆍ개인별찬기를 제공하여야 한다.
  • 먹고 남기지 않을 정도의 적정량 제공 여부
  • 김치 등 찬류 공동찬통 사용 여부
• 일식 또는 횟집
  • 무채 등 멋내기 재료의 사용을 자제하여야 하며, 대리석과 얼음팩 등의 대체용품을 사용할 수 있다.
  • 반찬은 먹고 남기지 않을 정도의 적정량을 제공하여야 한다.
  • 어ㆍ패류의 위생관리를 철저히 하고, 신선하지 않은 재료는 횟감으로 제공하여서는 안된다.
• 뷔페 식당
  • 음식을 남기지 않은 손님에게 사은품을 증정하는 등 음식물 낭비를 방지하기 위한 유도방안 마련과 남기는 손님에 대한 적절한 제재를 취하여야 한다.
  • 이용자에 대한 홍보 등 좋은식단 정착을 위하여 노력하여야 한다.
• 집단급식소
  • 밥과 반찬을 스스로 덜어먹는 자율배식제 실시
  • 병원의 경우 환자식에 대하여 아침식사량을 줄이고, 병동특성에 따라 배식량 파악, 차별화된 식사 제공
  • 밥과 국은 많음, 보통, 적음 등으로 차등화 하고 추가 배식대 설치
  • 음식물쓰레기 'ZERO화' 운동 등 전개

『개별기준』

• 「좋은 식단」기본모형에 의한 권장 반찬 가짓수를 준수하여야 한다.
• 탈수기, 음식물쓰레기 감량화기기 설치 등 음식물쓰레기 처리의 적정성을 기하여야 한다.
• 남은 음식물을 싸줄 수 있는 용기 등을 비치하여야 한다.
• 「좋은식단」홍보물 및 안내문 부착
• 1회 용품을 사용하지 않고, 전분이쑤시개를 사용하여야 한다.
• 먹고 남기지 않을 정도의 적정량을 제공하여야 한다.
• 절반가격 식사제(반그릇제, 반배기제)실시. 밑반찬 선택제(권장사항)

식중독 예방수칙

청결의 원칙 - 식품에 식중독균이 오염되지 않도록 한다

• 행주, 도마, 식칼 등 조리기구의 소독을 철저히 한다.
• 손에 상처가 있는 사람과 설사가 있는 사람은 조리작업에 참여하지 않도록 한다.
• 조리장 내외의 청소에 노력하고 청결한 위생복을 착용한다.
• 음식물 조리 전·후로 손을 깨끗이 씻는다.

신속의 원칙 - 식중독균을 증가시키지 않는다

• 식품에는 원래 다소의 식중독균이 오염되어 있는 것이 많으므로 식중독균이 증가할 수 있는 시간적 여유를 주지 않도록 신속하게 조리하여 손님에게 제공한다.
• 많은 양을 가열 조리한 식품은 소량으로 나누어 빨리 냉각시킨다.

가열 또는 냉장의 원칙 - 식중독균을 사멸한다

• 가열할 수 있는 식품은 충분히 가열하여 조리한다.
• 식중독균의 사멸을 위하여 전날에 가열, 조리된 식품은 손님에게 제공되기 전에 반드시 재가열한다.
• 균이 증가하기 쉬운 온도에 내버려두는 시간을 짧게 하고, 냉장(가능하면 5℃ 전후) 또는 냉동(-18℃ 이하) 상태에서 보관한다

좋은음식점 등에서 사용해서는 안 되는 일회용품

식품접객업소 및 집단급식소에서는 아래 일회용품을 사용하거나 일회용 광고 선전물을 제작·배포 하여서는 안됩니다.(※ 위반 시 과태료 300만 원 이하)

• 사용억제(금지)

  

• 제작, 배포억제 등 사용억제 : 홍보전단지

  

음식유형별 권장 반찬 가짓수 모형

한식

• 곰탕류
  
  곰탕,갈비탕,설렁탕 등
  반찬 2~3가지류
• 장국류
  
  대구탕, 아구탕, 복어탕 등
  반찬 2~3가지류
• 찌개류
  
  김치, 된장, 순두부찌개 등
  반찬 3~4가지류
• 비빔밥류
  
  비빔밥, 돌솥밥 등
  반찬 2~3가지류
• 면류
  
  국수, 칼국수, 냉면 등
  반찬 1~2가지류
• 전골류
  
  곱창, 해물, 버섯전골 등
  반찬 3~4가지류
• 구이류
  
  등심구이, 생선구이 등
  반찬 4~5가지류
• 찜류
  
  아구찜, 갈비찜 등
  반찬 3~4가지류
• 백반류
  
  가정식백반
  반찬 5~6가지류
• 도시락류
  
  도시락
  반찬 6~7가지 이내
• 김밥도시락류
  
  김밥도시락
  반찬 1~2가지 이내

※ 반찬은 복합메뉴로 하여 고객이 선택토록 함
※ 용기류는 가급적 소형으로 하며, 찬량은 소량제공

한식

• 생선회류
  
  모듬회, 광어회, 우럭회 등
  반찬 5~6가지 이내
• 생선초밥류
  
  모듬초밥, 주문초밥 등
  반찬 3~4가지 이내
• 튀김정식류
  
  모듬튀김, 새우튀김 등
  반찬 3~4가지 이내
• 생선매운탕류
  
  대구탕, 서더리탕, 알탕 등
  반찬 3~4가지 이내
• 생선구이류
  
  장어구이, 삼치구이, 청어구이
  등 반찬 3~4가지 이내
• 도시락류
  
  도시락
  반찬 7~8가지 이내
• 덮밥류
  
  회덮밥, 송이덮밥, 쇠고기덮밥
  등 반찬 3~4가지 이내
• 정식류
  
  세트, 코스요리 등
  반찬 7~8가지 이내
• 면류
  
  소면, 우동, 메밀 등
  반찬 1~2가지 이내

※ 업소규모에 따라 자율적 선택