동래파전이란

유래

구전에 의하면 동래파전은 조선시대 동래부사가 3월3일(삼짇날) 임금님께 진상한 음식으로, 또 숙종 33년(1707) 산성의 中城축성때 부역군의 새참음식으로 먹었다는 설이 전해져 내려오고 있으나, 식재료의 다양성과 맛, 모양, 영양 등 음식형태로 보아 진상음식으로 보아진다.
조선시대 말부터 상품화되어 동래장터와 동래읍내의 기생관에서 귀한 손님 술안주 접대용으로 등장하게 되면서부터 많은 사람들이 애용하는 향토음식으로 자리 잡았으며, 예전에는 인근 마을 주민들이 동래파전 먹는 재미로 동래장에 간다고 할 정도로 입맛을 당기는 5가지 기초식품군이 고루 배합된 웰빙음식이다.

맛의비결

동래파전의 맛의 비결은 식재료 인자와 열원 인자를 들 수 있는데,

• ① 찹쌀, 멥쌀가루, 맛국물이 어우러진 찰지고 쫀득한 반죽이 파와 어우러져 ‘파전’에 깊은 맛을 주고, 맛국물은 구수한 맛과 칼슘을 공급하여 맛과 영양의 상승효과를 주고 있음.
• ② 두꺼운 번철을 달구어 식재료를 순서대로 올린 후 뒤집어 다시 반죽을 얹어 뚜껑으로 덮어 쌀전분의 완전 호화를 돕게하여 ‘파전’의 맛을 향상시킨다.

영양분석

영양성분

동래파전에 대한 연구결과 5가지 기초식품군이 골고루 배합된 음식으로 철분과 단백질의 함량이 우수한 것으로 나타났다. 따라서, 저열량 음식으로 다이어트식으로 권장되며, 철분함량이 높아 빈혈발증이 높은 청소년기와 성인여자에게 좋은 철급원식으로, 식이섬유의 함량이 높아 암 및 생활습관병(성인병)예방식으로 또, 불포화 지방산 및 P/S의 비율이 높아 심혈관 지방의 예방식으로도 기대된다.

동래파전 100g당 영양소 함량

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동래파전 요리법

재료

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• ① 곡식류 : 찹쌀가루, 멥쌀가루
• ② 채소류 : 쪽파, 미나리
• ③ 육류 : 쇠고기, 달걀
• ④ 해물 : 대합, 홍합, 조갯살, 굴, 새우
• ⑤ 소스 : 초고추장
• ⑥ 맛국물 : 멸치, 다시마
• ⑦ 기타 : 참기름, 식용유, 고운 고춧가루, 소금

표준 조리법

• ① 재료별 양 (파전 1개 조리)

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  재료별 양 (파전 1개 조리)

  구분	쪽파	미나리	반죽	쇠고기	대합	홍합	조갯살	굴	새우	계란	채종유 (또는 식용유)	참기름	초고추장
  양(g)	200	30	400	50	50	50	25	30	50	50	45	5

• ② 양념 배합
  • 반죽 양념
    • 쌀가루 : 맛국물 = 1 : 2.5
    • 찹쌀 : 멥쌀 = 1 : 3
    • 소금 약간, 고춧가루 약간
  • 쇠고기 양념
    • 간장, 설탕, 참기름 약간, 다진마늘, 후추 약간
  • 해물 양념
    • 소금, 후추, 청주 약간, 다진마늘 약간

재료다듬기

• ① 파는 겉 부분을 제거하고 속대만 사용하여 다듬어 둔다. (너무 가늘지 않은 중간 굵기의 파사용)
• ② 미나리는 연한 줄기 부분만 다듬어서 4 ~ 5㎝ 크기로 자른다.
• ③ 쇠고기는 잘게 다져서 양념을 해둔다.
• ④ 각종 해산물을 씻어 물기를 뺀 다음 양념을 해둔다.
  (대합, 홍합, 조갯살은 해감 시켜 잘 씻어 먹음직스럽게 자르고 새우는 잘 씻어 등 부분의 내장은 떼어내고 굴은 씻어서 물기를 뺀다)
• ⑤ 쌀가루를 맛국물에 풀어 소금으로 간을 하고 고춧가루를 넣어 잘 저어 준다.

표준 조리법

• ① 뜨겁게 달군 번철에 기름을 두르고 파는 길이대로 얹고 그 위에 미나리를 얹는다.
• ② 양념한 쇠고기와 양념한 해물을 '1'의 사이사이에 얹는다.
• ③ '2'의 위에 다시 미나리를 얹고, 파를 '1'의 파와는 반대방향 (잎쪽이 뿌리쪽으로 오도록)으로 하여 길이대로 얹는다.
• ④ '3'의 위에 반죽물 붓고, 1분정도 익힌 후 2번째 반죽물을 붓는다.
• ⑤ 파 사이사이에 얹은 해물이 익도록 '4'를 넓게 펴 익힌 후 가지런히 모아서 뒤집는다.
• ⑥ 기름을 더 두르고 파전의 형태를 잡고 난백, 난황이 혼합되지 않을 정도로 풀어 계란을 얹는다.
• ⑦ '6'을 뚜껑을 덮고 익힌다.
• ⑧ 완성된 파전을 접시에 담아내고 초고추장을 곁들인다.